2006年12月15日
野菜カタログ：春
 |
 |
 |
|
 |
|
 |
| うるい | 山うど | たらの芽 | わらび |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| こごみ | ふきのとう | みず | 茎立菜 |
 |
|
 |
|
 |
|
|
| のらぼう菜 | 島らっきょう | うこぎ |
2006年12月10日
よぶすまそう
キク科の山菜
山中の谷や沢沿いの湿った場所に群生します。
【食べ方】
若芽や葉は、てんぷらに。葉と茎は、湯がいて水にさらし、お浸しや和え物に。
【おすすめ】
塩ゆでして水にさらし、水気を切る。ゴマ、ピーナッツなどお好みのものをすり鉢ですりつぶして味噌を加え、みりんと酒であえる。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
野せり
セリ科の山菜
新鮮な歯触りと香りを楽しむには、「ゆですぎは禁物」。
ゆでたらすぐに冷水にさらすと色よく仕上がります。
【食べ方】
さっとゆでておひたし、ごま和え。
生のまま汁の実、鍋ものに。
天ぷらもおいしい。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
こしあぶら
ウコギ科
２０ｍの大木になる木の新芽です。タラの芽などと同じ仲間です。
下ごしらえは特にありませんが、若芽を包む苞を取り除きます。
【食べ方】
まずは天ぷらがおすすめ。
または、ゆでて水にさらして水気をきって、ゴマ和えや汁の実、野菜炒めにしてもおいしいです。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
野かんぞう
ユリ科の多年草です。
地元ではピョンピョンと呼んでいます。早春から花の咲くころまで食べられます。
【食べ方】
塩を一つまみ入れたお湯でさっと茹でて、酢の物、和え物、煮物、天ぷら、油炒め、おひたしなどに。
酢味噌和えが良く合います。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
花/葉ワサビ
アブラナ科の山菜
平庭高原の清冽な湧水のすぐわきに自生しています。
【食べ方】
生のまま刻んで薬味に。
さっとゆでて、おひたし・汁の実・サラダにしたり、細かく刻んで納豆和え・酢みそ和えに。
または、生のまま３センチほどに切って湯通ししたものを容器に入れ、お湯をひたひたに入れてかき回し、密閉して冷蔵庫へ１２時間ほど入れると辛味が増します。
そこにそのまま醤油をかけて食べるほか、葉と茎を細かく刻んで薬味にしたり、汁も天つゆやソバつゆに入れて使えます。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
ヤマニンジン
セリ科の山菜
やわらかく若い葉と茎で、セリとニンジンの味を同時に味わえます。
【食べ方】
クセがなく、セリやミツバのように利用できます。
おひたしや、お椀に葉や茎を刻んで入れたところに、熱いお味噌汁をかけると風味を楽しめます。
天ぷらは香りよく甘味もあります。
茹でてごま和えなどの和え物や、パセリの代わりにパスタに絡めてもおいしいです。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
うるい
ユリ科
別名オオバギボウシ。シャキシャキした食感と、ぬめりがとてもおいしい山菜です。大きく伸びた葉柄はゆでて干し「やまかんぴょう」と呼ばれる保存食にもされてきました。
【下ごしらえ】
さっと洗って、はかま（下の方のちょっと硬い部分）が付いていたら取ります。山菜は鮮度が大切です。お早めにお召し上がり下さい。下ゆでだけでもお早くお願いします。
【食べ方】
●塩を一つまみ入れたお湯でさっとゆでて、お浸し、酢味噌和え、ごま和え、味噌汁の具、サラダでも。
●西洋野菜のようにサラダ感覚でもどうぞ。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
山うど
ウコギ科
新鮮な歯触りと香りを楽しむには、生食がオススメです。山菜は鮮度が大切です。お早めにお召し上がり下さい。下ゆでだけでもお早めに。
【下ごしらえ】
皮をむき、酢水にさらす。
【食べ方】
●味噌と一緒に、酢のもの、サラダに。さっとゆでてごま和えや味噌和え、佃煮や油炒めでも。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
羽山園芸組合（福島県二本松市）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
⇒ ハンダマのぬた&ウドのおやき&ハンダマの茎とウドのキンピラ by にしかわさん
たらの芽
ウコギ科
人気の高い山菜です。一般の店頭には、促成栽培されたものも多く出回るようになってきました。でも、やっぱり天然が一番。最近は、他所から来て、勝手に山に入って、採って行ってしまう人たちが増えているようです。困ったことです。みんなで山の恵みを大切にして、ちゃんと次の人たちのために残していきたいです。
【下ごしらえ】
はかま（下のほうのちょっと硬い部分）を取り除き、水で洗う。
【食べ方】
●天ぷらがオススメ。衣を薄めにするのがおいしく味わうポイントです。「塩」で食べてほしい一品です。
●網の上で焼きながら味噌をつけて食べる味噌焼き、ゆでてお浸し、ごま和え、酢味噌、マヨネーズ和え、煮浸し。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
わらび
ウラボシ科
ずっと昔から食べられてきた、なじみ深いシダ類の山菜です。
あく抜きが必要です。あく抜きだけはすぐに行ってください。
【下ごしらえ（あく抜き）】
２リットルの熱湯に茶さじ一杯の木灰（なければ重曹）を加える。わらびを入れてすぐ火を止め、落し蓋をして冷めるまで置き、水にさらす。
【食べ方】
●辛子和え、・わさび和え（さらしたわらびを切り揃え、.食べる直前に辛子かわさびの醤油で和える）など、各種和えもの。
●お浸し、炊き込みご飯。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
こごみ
ウラボシ科
クサソテツの若芽。比較的くせのない山菜です。
わらびやぜんまいと同じシダ類の山菜です。山菜の中では、アクが少なくてあっさりしているのが特徴です。若芽のときは先端が内側に巻いていますが、しだいに葉を広げていき、最終的には１ｍ近くにまで大きくなります。
「こごみ」という名前は、雪を割って、身をこごめて出てくることから、「こごみ」と名付けられたという説があります。
豪雪地帯での越冬が終わりを告げると、土地の人たちは我先にと山菜を求めて雪の残る山へと入って行きます。
春の新芽は、新鮮な、ビタミン群の宝庫です。体に染み込むありがたいものとして大切に扱われています。
【下ごしらえ】
さっと水で洗い、根元の硬い部分を切る。沸騰したお湯に塩を少々入れてこごみをゆで、お好みの硬さでゆでる｡茹で上がったら水にさらし、ざるにあげて水を切る。
【食べ方】
●クセが無いのでそのままでも調理できます。香りを楽しむなら水洗いしてホイル焼き。お浸し･和えものにするなら、ちょっと塩を湯に落してゆでてください。
●削り節と醤油、マヨネーズ、ピーナッツ和えなどもとても美味しいです。
●天ぷら、白和え、ごま和え､わさび醤油和え、マヨネーズ和えなど。おかか醤油や出汁に浸けておいてもおいしい。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
関根 秀夫（新潟県津南町）
羽山園芸組合（福島県二本松市）
りんごを主に栽培している羽山園芸組合の皆さんのところでは、春先はりんごの木の剪定や間伐、新しい苗木植えに大忙しです。そんな作業の合間を縫って、働き者のお母さん達がこごみを採集しています。
▼とくたろうさん応援レシピ▼
ふきのとう
キク科
独特の苦味は春の風味。春の味をどうぞお楽しみください。
山形町ではバッケと呼びます。アイヌ語の「頭」を表す言葉との関連性があるともいわれています。
春の訪れを知らせてくれる、毎年一番早く、顔（頭）を出し始める山菜です。
ここのフキは、関東あたりのフキと、秋田・北海道あたりのフキとの中間サイズのフキです。
南伊豆のふきのとうは、小ぶりのふきのとうです。
【食べ方】
●佃煮、味噌と和えごま油で炒めてふきみそ、 天ぷら、細く刻んで、味噌汁にパッと散す。
●春巻きの皮を半分にし、ふきのとう(小さめなら１個 大きめなら半分)を巻き、揚げたてを塩で頂きます。なんと不思議！苦みがやわらぎ子どもでも食べられます。
●さっとゆでて水にさらし、うす味の煮物に（※ゆでると茶色になります）。
●オリーブオイルとの相性も良く、炒めてパスタなどと絡めてお試しください。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
南伊豆生産者グループ（静岡県南伊豆町）
茎立菜
アブラナ科
山形県米沢地方の在来品種。秋に蒔いて、春先にトウ立ちした花茎を食べるタイプの漬け菜ですが、置賜盆地では土手に自生しているものを摘んで食べることもあります。油をとるための菜の花で、春先になにも食べるものがなく茎を食べたのが始まりだといわれています。
特徴としては葉がザラザラして、ゆでるとほろ苦く味のしっかりした青菜で、昔はよく食べられていましたが、今では小松菜が普及してきて、地元の人でもあまり食べなくなってしまいました。
秋に種を蒔き、20～30ｃｍ程に育った茎立菜は、降り積もる雪の中で葉を落として時を待ちます。やがて、陽射しが高くなり、雪が消えると、春一番に再び畑の中で目を覚まします。
（おきたま興農舎 小林清子）
【食べ方】
お浸し（おろし生姜を乗せるとおいしいです）、煮浸し、硬めに湯がいて2～3日干して煮物にして食べるのも一興です。
（置賜地方の郷土料理）
●ふすべ漬け
熱湯に２分ほど浸し、半日から１日塩漬けして食べます。（このあたりでは、湯通しすることを「ふすべる」といいます）
●冷や汁
ダシ汁・醤油に、しいたけ、人参、油揚げ、打ち豆、しらたきなどを入れて煮た汁を冷やし、ゆでた茎立菜にかけて食べます。
【生産者】
おきたま興農舎（山形県高畠町）
みず
イラクサ科
ウワバミソウとも言います。あまり店頭では見かけませんが、とろっとした粘りがあるおいしい山菜です。
やわらかいものはそのままで、皮が硬い場合は薄皮をむき、３ｃｍほどに切ってゆでる。
茎が薄赤から緑に変ったらゆで上がり。
おろし生姜と醤油でおひたし、マヨネーズ和えなどでどうぞ。
「みずとろろ」：
茎の下の方を細かく刻み、包丁で叩いてねばりをだし、出汁醤油で混ぜ合わせます。
あったかいご飯にかけて、どうぞお試しを。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
のらぼう菜
アブラナ科
東京都西部のあきる野市・五日市地区で３００年も前から栽培されており、天明･天保の飢饉の時に、村人たちを飢えから救ったと言われています。今でも地元では非常に好評で、出回り始めると、店先に並べる先から売れていくほどの人気ぶりだそうです。
茨城での定着化を図って栽培を進めています。
【食べ方】
クセが無いので、お浸し、炒め物、ごま和え、白和え、味噌汁の具と、何にでも使えます。
【生産者】
堀田辰郎(茨城県行方市）
島らっきょう
ユリ科
沖縄独特のらっきょうです。内地のものより細長く小ぶりでさっぱりした味わいです。甘酢で漬け込むのでなく、塩もみして食べるのが沖縄の一般的な食べ方です。
【食べ方】
●塩もみ
水洗いして薄皮を剥き、ザルに上げ水分を切ります。塩で軽く揉んで1～2日浅漬けにします。鰹節をふっていただきます。
●生食
薄くスライスして鰹節をふって、醤油をたらしていただきます。
●炒め物（チャンプルー）の具に
らっきょうは皮をむき塩をふり、縦半分にカット。水切りした豆腐はちぎって焼き色がつくくらい炒め、皿に取りおきます。豚肉と好みの野菜を炒め、調味料（味噌や醤油、塩だけでも）や酒で味をつけ、皿に取り置いた豆腐とらっきょうを加え炒め合わせます。
●天ぷら
軽く塩をふって衣を付けて油で揚げます。1本ずつでも、2,3本まとめてでも可能です。
●串焼き
網の上で串に刺したらっきょうを焼き色が付くまで焼き、塩こしょうでどうぞ。
【生産者】
真南風の会（沖縄県豊見城市）
2006年12月 9日
野菜カタログ：夏
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| 糠塚きゅうり | まくわうり | 青はぐらうり | へちま |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| そうめんかぼちゃ | モーウィ（赤うり） | 鹿が谷かぼちゃ | うす皮丸なす |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| 仙台長なす | 小布施丸なす | 加茂なす | 白なす（埼玉青なす） |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| 紫ししとう | 白長なす | しまささげ | 大滝いんげん |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| おかのり | 八丈オクラ | とうもろこし（固定種） | からとり |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
| リュウキュウ（芋の茎） | エゴマの葉 | 山椒 | 三尺ささげ |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
| かりもり | りゅうきゅうとうがん | さといらず | 相模半白きゅうり |
糠塚きゅうり
ウリ科
青森県八戸市糠塚地区付近で古くから作られてきた地きゅうり。来歴は不明ですが、外見上に華南系の特徴である黒イボがあるものの、東北地方では昔から華北系やシベリヤ系の品種が多く栽培されていたことから、こうした品種との関連もうかがえます。
ずんぐりと太った形が特徴のきゅうりです。
【食べ方】
（下館家の食べ方です）
●酢の物
皮を交互に(縞に)剥き、種を取ってスライスし、酢の物にして食べる。
●味噌漬け・糠漬け
皮を交互に(縞に)剥き、きゅうりを半割り、あるいは1/4割りにして、味噌に漬ける。夜に漬けて、朝には食べられます。
糠に漬けてもおいしく食べられます。
【生産者】
下館義平（岩手県久慈市山形町）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
まくわうり
ウリ科
まくわうりは、３０年ほど前まで各地でいろいろな品種が食べられていた昔の夏のおやつ
サクサクした歯ざわり、さわやかな風味が特徴の、昔の味です。
【食べ方】
上部に見られる亀裂は完熟の目印です。
食べる直前に冷やしてお召し上がりください。
【生産者】
ゆうきの里（山形県米沢市）坂野忠彦
青はぐらうり
ウリ科
【生産者】
佐藤秀雄・山武郡市農協有機部会（千葉県山武市）
へちま
ウリ科
沖縄で言う「ナーベラー」。炒めても煮ても、とろとろでおいしいです。きゅうりとも冬瓜ともちがう味を楽しめます。
【食べ方】
●味噌汁が定番ですが、豆腐と一緒に味噌炒めにしたり、鰹だしのしょうゆ味の煮物に入れてもいいです。
●簡単に煮浸しやお浸しにもします。皮が気になる場合は、むいて調理してください。
【生産者】
かごしま有機生産組合（鹿児島県）
そうめんかぼちゃ
ウリ科
別名金糸瓜（ルビ：きんしうり）。ゆでると中の果肉が金色の糸のように出てきます。
【食べ方】
(１) ４～５ｃｍの輪切りにして１０分弱ゆでます。
(２) 水にさらしながら手でほぐすとそうめんのようにほぐれてきます。
(３) 水を切って三倍酢やポン酢で食べる他、サラダ、バターやオリーブオイルで炒めたり、カレーにも合います。
【生産者】
かごしま有機生産組合(鹿児島県)
モーウィ（赤うり）
ウリ科
15世紀以前に、中国から琉球にもたらされたと言われています。徳之島では沖縄から種をもらって栽培を始めました。島では赤うりとか島うりと呼んでいます。シマンチュが好むのは本土のきゅうりではなく、この島うりです。きゅうりのようであり、とうがん（島ではとうがんをシブリといいます）のようでもありますが、島の代表的な食材のひとつです。
【食べ方】
島での食べ方：
青いうちはスライスして食べ、赤く皮が硬くなってからは、豚肉と一緒に煮て食べます。
● さっぱり炒め煮
皮をむき、タネを取って薄切りにしたモーウィを、油・生姜などで炒め、だし汁でコトコト煮て味付けします。
● 薄切りにして塩もみに。
● カレーやシチューの具に
一口大に切って煮込むだけ。ホッとするおいしさです。
【生産者】
島バナナの会（鹿児島県徳之島）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
鹿が谷かぼちゃ
ウリ科
ひょうたん型が特徴の鹿ケ谷かぼちゃ。その由来は諸説あるようですが、約200年前の寛政年間、ある旅人が津軽国(現青森県)へ旅したお土産に、かぼちゃの種を京都へ持ち帰ったのが始まりだとか。
当初は普通のかぼちゃと同じ形でしたが、その種を鹿ケ谷(地名)の農家が栽培していると、突然変異で瓢箪の形となり、以来｢鹿ケ谷かぼちゃ｣として珍重されるようになったと言われています。
収穫期が遅いこと、病気に弱いこと、収量性が悪いなどの問題から、現在では生産量が非常に少なくなっています。
【食べ方】
肉質は緻密で粘質、とてもあっさりした味わいのかぼちゃです。切ると半分から下の部分に種が入っています。醤油出汁で煮て、そぼろあんかけなどが美味しいです。
一般的には煮物にしますが、形を生かして、肉詰めなどにするのも楽しいです。その形から、食べる以外にお飾りとしても需要があります。
【生産者】
両角正彦（長野県茅野市）
うす皮丸なす
ナス科
形は丸～巾着型、色は紫で濃く、光沢があります。肉質はしまり、歯切れがよく、味も良く、皮が非常に薄い。病気、連鎖、多量の雨に弱い。漬物用には小さい時に収穫しますが、焼いたり、煮たりするのには中くらいの大きさで収穫するのがおいしいようです。
うす皮丸ナスの先祖は慶長年間(1600年頃)、上杉家が越後から移封された際に導入されたといわれています。その後、上杉鷹山公が貧しい下級武士達に作付を奨励したことから、栽培が盛大になり、昭和40年頃そのナスを選抜改良したものがうす皮ナスと呼ばれ、置賜地方で広くつくられる様になりました。
｢うす皮ナスは7年以上土地を休めないと育たないものだ｣と亡くなったおじいさんはよく云っていました。春になると黒い土の見え始めた畑を眺めながら、作物の畑割を考えていたものです。同じ畑の土にあわない様に7年に1回の割でナスを植えるのは大変です。
うす皮ナスはとても連作に弱く、ナス科の植物(じゃがいも、トマト等)の後に植えただけでも病気で枯れてしまうことがあるのです。収量も落ち着きません。
でも、やっぱり置賜ではうす皮ナスが一番!!
肉質はしまり味もよくやわらかいうす皮ナスは、煮ても焼いても漬けてもこのナスに勝るものはないからです。
ふるさとを遠く離れて暮らす人にとっては思い出のふるさとの味です。
（おきたま興農舎 小林清子）
【食べ方】
●漬けもの
塩漬け（砂糖と塩と水を煮立てさました液の中に漬け込む）、しょうゆ漬け(しょうゆで漬ける)＊いずれもコーヒーのビン等に入れて漬ける。重石はいりません、その他三五八漬けや粕漬けにします。
●焼き物、煮物
ナスをところどころ皮をむき、素あげする（しょうが醤油、なんばんみそ等をつけて食べる）素あげしたナスにだし汁（かつお節）を作り、上からたっぷりかけて白髪ネギやしょうが、大葉の千切りをのせる
●皮付きのまま素あげしたナスを鷹の爪に入れてことこと。酒、砂糖、醤油で汁がなくなるまで煮る
●だし（郷土料理の一つ）なす、きゅうり、みょうが、大葉等を細かくサイの目に切り、混ぜ合わせ、醤油をかけて食べる。
●ナス干し
大きくなったナスをうすく切って天日で干す。冬期間にもどして油でいって食べる。
【生産者】
おきたま興農舎（山形県高畠町）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
仙台長なす
ナス科
伊達正宗の家臣が博多の長なすを持ち帰ったのが始まりとされています。
博多から宮城に渡ってきて、細長く漬物向きのナスになりました。
【食べ方】
●漬けなす
ナスのヘタを切り取り、ナスの重さの２～３％の塩を溶かした水に、ナスがひたひたにつかるような加減に入れ、重しをする。一晩置いてから食べられます。
【生産者】
仙台みどり会（宮城県松山町）
小布施丸なす
ナス科
長野県の小布施で昔から作られていた品種なので、地元の作物という興味をもっていました。２００３年に初めて作ってみてから自家採種しています。
一般にナスのヘタの部分にはトゲがあるものですが、枝のところにも鋭いとげを発見しました。野性味というか在来種の強さのようなものを感じました。 （青野武）
【食べ方】
輪切りにして油焼きが簡単です。とろっとした歯ざわりで、醤油をかけてもチーズを載せて焼いても美味しいです。
【生産者】
青野武（山梨県北杜市長坂町）
加茂なす
ナス科
有名な京野菜のひとつです。これを茨城の風土で種採りを続けていけば、新たな“在来品種”になることでしょう。
【食べ方】
●焼きなす、漬け物など。
●加茂なす田楽
（１） なすは２～３センチの厚さに輪切り。切り口に包丁を入れ、水でアク抜き後、水をふき取る。
（２） フライパンに油大さじ３を熱し、両面焼き、ふたをして中火で蒸し焼き。
（３） 熱いうちに練りみそや肉みそをのせ、白ゴマをふって食べます。
材料（加茂なす１個 油大さじ３ 白ゴマ少々）
・練りみそ（西京みそ、みりん各６分の１カップ 砂糖大さじ１/２）
・肉みそ（豚ひき肉１５０ｇ ねぎみじん切り大さじ３ しょうがみじん切り小さじ１/２ 酒、みりん、各小さじ２ ごま油大さじ１/２ サラダ油大さじ１/２ 砂糖大さじ１ 赤みそ６０ｇ 水４分の１カップ）
※肉みそは、総合農舎山形村の「おらほの肉みそ」もおススメです。
【生産者】
阿部豊（茨城県石岡市）
白なす（埼玉青なす）
ナス科
明治の初めに中国から持ち込まれ、奈良漬用としてこの地域での栽培が始められたと推測されています。
へたの部分に野生的な硬いトゲが生えています。
【食べ方】
●瀬山さんは、長年自家用に作りつづけてきました。皮は硬いのですが火を通すと中がとろけるようにやわらかくなります。煮たり焼いたり炒めてお召し上がり下さい。イタリア料理などにもよく合うので、スライスしてピザに載せてもおいしいです。
●浅漬けには不向きで、漬け物にする場合は、奈良漬などが向きます。
【生産者】
瀬山明グループ（埼玉県本庄市）
紫ししとう
ナス科
来歴等についての詳細は不明ですが､奈良･西吉野地方で古くから栽培されてきた在来品種です。
【食べ方】
よくあるししとうと比べると、見た目は変わっているかもしれませんが､炒めると綺麗な緑色に変化します。ししとうと同様に料理してください。見た目からは想像できぬほどの美味しさです。
【生産者】
王隠堂農園（奈良県五條市）
白長なす
ナス科
肌が薄黄緑色で少々硬めですが、中身はつややかな長なすです。へたの部分に野生的な硬いトゲが生えています。
全国的には｢青なす」と呼ばれるようですが、鹿児島では昔から「白なす」（他に「白長なす」「薩摩白なす」など）と呼んでいます。
【食べ方】
焼きなすが最もおいしく、とろける味わいです。他にも、煮物・天ぷら・炒め物・汁の実・漬け物など、何にでもどうぞ。鹿児島では昔から｢焼きなすなら白｣といわれるほど焼きなすに合います。外皮はすこし硬めですが、中はジューシーでやわらか。ふつうのナスのように味噌汁の具や、味噌炒めなどの炒め物にしてもおいしいです。
【生産者】
かごしま有機生産組合(鹿児島県）
しまささげ
マメ科
在来の固定品種で自家採種です。平べったい形です。流れるような黒い縞模様が特徴です。この縞模様は日光が当たった場所に出るため、縞模様が薄かったり、出なかったりする場合もあります。縞模様はゆでるとほとんど消え、鮮やかな緑色に変わります。 由来は不明ですが、戸呂町（ルビ：へろまち）(山形町内の一地域)にきた落人が持参したのでは、と言われています。
「何と言っても、戸呂町で昔から栽培されてきた、古くからの作物です。農民として絶やすわけにはいきません！！」
（下館義平）
【食べ方】
普通のインゲンと同じように食べてください。見た感じよりやわらかいです。2～3分ゆでれば充分です。 お浸しや、ごま和え、お味噌汁などにどうぞ。やわらかで鮮やかな緑色をお楽しみください。
【生産者】
下館義平（岩手県久慈市山形町）
大滝いんげん
マメ科
埼玉県秩父の奥地、大滝村で昔から作られてきた在来のいんげんです。秩父出荷組合では50年来種を継いできました。
来歴は不明ですが、近くに江戸時代、全国まで信者が広がった三峰神社があり、もとはそうした信者によってこの土地に持ちこまれたのかも知れません。
【食べ方】
煮物、さっとゆがいてサラダやお浸し、我が家では肉じゃがに入れてよく食べます。
（長谷川満）
【生産者】
長谷川満（埼玉県荒川市荒川）
おかのり
アオイ科
別名フユアオイ。中国では、紀元前770年に既に食用していた記録があり、日本では734年の文書に記され、奈良時代には栽培したものが売られていたそうです。
「おかのり」は、乾燥させて炒ると海苔に似た食品になることから、その名が付いたようです。
カルシウム、ビタミン類を多く含み、ゆでて包丁でたたくとヌメリが出てきて、食感はまさに岩海苔のようになります。独特のヌメリは腸の掃除をしてくれるそうです。
放っておくと、2ｍくらい真っすぐ上に伸びますが、発芽してから15ｃｍくらいになったところで収穫をします。
【食べ方】
●クセがないので、お浸し、味噌汁の具、天ぷら、油炒め、胡麻和え、酢の物など、様々な料理に合います。
●生産者：鈴木康弘さん（くらぶち草の会）のイチオシ
さっとゆで、まな板の上で包丁を使って、粘りが出るまでたたきます。そこに醤油とお好みで鰹節やしらす干しなどを加え、ご飯の上にかけて食べるとおいしいですよ。
【生産者】
くらぶち草の会（群馬県倉渕町）
藤森利雄（埼玉県鴻巣市)
▼とくたろうさん応援レシピ▼
八丈オクラ
アメリカネリアオイ科
一般のオクラは輪切りにすると切り口が五角形ですが、八丈オクラは丸く、実が大きくなっても硬くならず、柔らかいのが特徴です。そのため一般のオクラより大きく育てています。甘くておいしいオクラです。
オクラは雑草並みに肥料を吸収する力が強いのですが、この八丈オクラはさらに野生的です。葉も大きく、ひまわりの葉のような黄緑色をしています。
【食べ方】
熱湯でさっとゆでて刻んだ上におかか醤油、煮物、スープやカレー、天ぷらなどに。
【生産者】
藤森利雄（埼玉県鴻巣市）
とうもろこし（固定種）
イネ科
【生産者】
阿部豊（茨城県石岡市）
からとり
サトイモ科
別名を「山形田芋」言い、田んぼで栽培する里芋の仲間である「からとりいも」の茎の部分です。昔は、稲の苗を作る田んぼ（苗代）で、苗を取った後の作物として多く作られていました。しかし、コンバインの普及によって、稲の苗は田んぼではなく、苗床トレイで作られるようになり、苗代田の利用は減っていくとともに、このからとりいももほとんど栽培されなくなり、苗代田は荒地となってしまいました。
そこで月山パイロットファームでは、また、からとりいもの栽培を始めることで、地域の荒地を減らしていきたいと考え、栽培を復活しました。
からとりいもは、根っこにできるいもの部分（からとりいも）と茎の部分（からとり）の両方を食べます。
【食べ方】
●からとりのお浸し
（１） からとりの薄皮をむく。
（２） 熱湯に酢を入れ、さっとゆがく。
（３） 5分くらい水にさらし、アクを抜いて水を切る（アクによって喉がヒリヒリする場合が稀にあります。水を3回ほど替えながら30分ぐらいアク抜きをされると安心です）。
（４） ゴマ和え、お好みのお浸しにする。
【生産者】
月山パイロットファーム（山形県鶴岡市）
リュウキュウ（芋の茎）
サトイモ科
茎の部分を食べるサトイモ科の野菜です。里芋のように手がかゆくなる場合もあるようです。その名が表すように、沖縄から伝わった高知の伝統食材です。
【食べ方】
側面を切り取り、皮をはぎ、薄く切って、味噌汁の具、酢の物、炒め物にご利用下さい。アクが気になる場合は塩でもみ、しぼってから調理します。塩もみしたまま冷凍にしておいて、お正月、水で解凍し山菜握り寿しにする楽しみ方もあります。
●リュウキュウの酢和え
材料：リュウキュウ１本、白身魚またはじゃこ、酢大さじ３、塩小さじ2/3、砂糖大さじ１、ゆずの皮
（１） リュウキュウは皮をはぎ、削ぎ切りにし、塩をふって、しんなりしたら軽くもんで水分をしぼる。
（２） 白身魚は細かく切り、塩をし、酢につける。
（３） リュウキュウと白身魚を合わせ、酢・砂糖・塩で調味する。
（４） 器に盛り、刻んだゆずの皮を散らす。
【生産者】
中川房美（高知県高知市）
エゴマの葉
シソ科
エゴマはシソ科で、葉は青じそに、実（種子）はゴマに似た植物です。日本では、縄文時代から栽培され食されていたようです。
その実（種子）を搾油し、油として使われるようになったのは平安時代からのようですが、江戸時代になるとなたね油が主流になり、また、明治に入ってからは安価なエゴマが輸入されるようになり、エゴマの国内生産は激減しました。
近年、エゴマの実（種子）に多く含まれるアルファ・リノレン酸が、生活習慣病などに有効だと注目されるようになり、紫雲寺土の会でも、エゴマ栽培の普及活動を行っている「新潟エゴマの会」と共に栽培を始めました。
韓国では、エゴマの葉は、焼肉を巻いたり、キムチに漬け込んだりと、広く食されているそうです。
【食べ方】
青じそと同じ感覚で、焼肉、お刺身、野菜炒めなどを、エゴマの葉で包むと、さっぱりと食べられます。
細かく刻んで、冷奴やそうめんの薬味にも使えます。
韓国料理のように、そのままキムチや醤油２：みりん１：ごま油１のタレに漬け込んでご飯を巻いて食べるのもおいしいです。
【生産者】
紫雲寺土の会（新潟県新発田市）
2006年12月 8日
野菜カタログ：秋
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| 枝豆（秘伝） | スーパージャンボ 生落花生 |
赤根ほうれん草 | 仙台雪菜 |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| 大野紅カブ | みの早生大根 | 大蔵大根 | 大和真菜（やまとまな） |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| かきのもと | 四方竹（しほうちく） | 隼人うり | 安納（あんのう）芋・安納紅・安納黄金 |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| 辺塚だいだい | 山ぶどう | 稲こき菜 | 日の菜かぶ |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| 辛味かぶ | 種子島紫 | 山形青菜 | ハンダマ（水前寺菜） |
 |
|
 |
|
|
||
| シークワーサー | マコモタケ |
マコモタケ
マコモタケ
イネ科
田んぼの再生を願って作った新しい野菜です。
草丈２ｍ以上にもなるイネ科の多年草で、稲と同じように田んぼに植えて栽培します。秋口から株に寄生した黒穂菌により、根元の茎が肥大してくるのを収穫して、白い部分を食べます。高級中華食材として利用される野菜です。
紀伊半島南部、熊野の若手生産者グループが、山間部の荒れた田んぼを蘇らせる事を目指し、栽培に取り組んでいます。ほのかな甘みと、しゃきしゃきした歯ごたえは生でも食べられ、またいろいろな料理の食材としてご利用頂けます。
【食べ方】
【マコモタケのきんぴら】
白い茎の部分(可食部)が見えるまで、外の分厚い皮をむきます。ごま油をひいたフライパンで細切りにしたマコモタケを炒め、しょうゆ、みりん、酒、だし汁で味をつけて出来上がり。油との相性が良いので、色々な野菜やお肉と炒めても美味しいです。
【生産者名】
王隠堂農園・山本 章彦・市川茂昭・垣内清明
(御浜天地農場/三重県・御浜町)
※マコモタケを切ったときにまれにみられる黒い点々の正体は、マコモタケを太くする原因そのものの「黒穂菌」です。"マコモに「マコモ黒穂菌」がつくと、芯の部分がタケノコのように太くなり、この部分が野菜として食べられます。この黒穂菌が"熟す"と黒くなるのだそうです。
枝豆（秘伝）
マメ科
２０年ほど前に岩手県の「佐藤政行種苗」が育成した品種で、「甘さ・香り・身の張り・大きさ・味わい、全て最高」という特長から「秘伝」と命名されました。
収穫時期が稲の刈り取りと重なるため当初は普及しませんでしたが、口コミでその美味しさが伝わり、作付けが広がってきています。
【食べ方】
さやのまま塩でざっと揉み、熱湯でゆでて召し上がれ。
【生産者】
ゆうきの里（山形県米沢市）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
スーパージャンボ生落花生
マメ科
ビックサイズの落花生で、正式な名前(品種名)はありません。当会生産者の堀越一仁さんが、知り合いから譲り受けた種の大きさに感動、その特徴を行かせるような栽培方法で少しずつ増やしてきました。
千葉県農業試験場落花生研究室に見てもらったところ、アメリカの「ジェイキンスジャンボ」という品種ではないか？ということでした。しかし、研究室でもその落花生は試験栽培されていますが、酵素の会ほどの大きさはありません。
酵素の会では、株間をたっぷり取って、大きく育て、選抜を重ねてきました。この落花生はまさに酵素の会オリジナルと言えるのです。大きいだけでなく、一粒一粒の味が濃い、美味しい落花生です。
【食べ方】
生落花生のゆで方
沸騰した湯に塩を入れ、殻のまま30分ほどゆでて下さい。ゆでたてを殻を割って甘皮ごと食べてください。
【生産者】
三里塚酸素の会（千葉県成田市）
赤根ほうれん草
アカザ科
山形の在来ほうれん草で「山形赤根」という品種です。
昭和初期に山形市風間の柴田さんが２代にわたって在来種の中から選抜してきたため、別名「風間のほうれん草」とも呼ばれます。
【食べ方】
お浸しや炒め物（塩、バターなど）
【生産者】
おきたま興農舎（山形県高畠町）
仙台雪菜
アブラナ科
仙台の冬に特有の葉ものです。ほうれん草より歯ごたえがあって、茎の部分がシャキシャキしており、濃緑の葉は、ホロ苦いのが特徴です。おきたま興農舎でも作っていますが、「本場」の味が出せるようにがんばります。
【食べ方】
お浸し、煮物にどうぞ。ゆでておかか醤油で食べてもおいしいです。
【生産者】
おきたま興農舎（山形県高畠町）
仙台みどり会（宮城県松山町）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
大野紅カブ
アブラナ科
赤かぶ、白かぶ、大かぶ、小かぶ･･･と、日本全国各地には約８０ものかぶの品種があるようです。
その中でも、この「大野紅かぶ」は、もともとは北海道の道南にある大野というところへ、和種のかぶが移入し定着したものだそうです。根の部分も葉の部分も赤いのが特徴です。
【食べ方】
主に漬物に向いています。塩漬けやぬか漬けなど、お好みの漬物でどうぞ。皮の色がきれいなので、皮はむかずに洗って、かぶの部分はいちょう切りに、葉は刻んで、塩もみし、３０分～１時間ぐらい置いたら水気をしぼる、という簡単な浅漬けもとてもおいしいです。また、皮のままいちょう切りにして、酢と砂糖で一晩ぐらい漬ける「甘酢漬け」も、ピンク色に染まってとてもきれいです。
【生産者】
本間芳秋（新潟県新潟市）
みの早生大根
アブラナ科
日本で流通する大根のほとんどが「青首」なのに対し、この品種は「白首」の代表格。練馬系のだいこんに、二年子大根（関東の自生植物に由来する大根）が交雑してできたと言われています。生育が早く、夏の暑さにも強い品種です。
みの早生大根は、病気、生理障害などに弱く、作りづらい大根で、いまはほとんど作られなくなりました。
【食べ方】
昔（昭和40年代）は漬物用として作られ、浅漬け用にも使われたものです。浅漬けで食べても、煮て食べても青首ほど柔らかくならず、大根の味が楽しめる大根です。
(有坂広司)
【生産者】
有坂 広司 (長野県南牧村)
大蔵大根
アブラナ科
昔、東京世田谷の祖師谷大蔵あたりに、根のあたりが円筒形で、先端が丸くつまっている大根がありました。肉質が緻密で煮物などに適した美味しい大根だったので、いろいろな地方でも作られていました。最近ようやく各地で復活してきたようです。
【食べ方】
水分が少なめで緻密なので、おでんや煮物に適しています。
【生産者】
堀田義明（茨城県行方市）
大和真菜（やまとまな）
アブラナ科
大和地方の伝統野菜で､かつては奈良県北西部で広く栽培されていました。しかし輸送中に葉が黄変しやすいことから､いつしか一般にはあまり出回らなくなってしまいました。
【食べ方】
奈良では、お正月明けの七草といっしょに細かくきざみ、七草がゆにします。また白和え、からし和え、漬物にも利用します。煮浸しにも使えます。
●煮浸しの作り方
鍋にだし･砂糖･醤油･酒を入れて火にかけ､油抜きをして4等分にした油揚げを煮こむ。その後､数cmに切った大和真菜を加え､軽く煮たら出来上がり。
【生産者】
王隠堂農園（奈良県五條市）
２００４年からこの土地での栽培を始めました。大和地方の伝統野菜が、茨城の風土でどう変化し、定着していくのかが楽しみです。
【生産者】
堀田辰郎(茨城県行方市)
かきのもと
キク科
「かきのもと（食用菊）」は、涼しい環境を好む花なので、標高の高い津南町では、昔から多くの農家が庭先で栽培していたそうです。しかし最近では、年配の農家にしか見られない風景となってしまいました。
地元では、秋を告げる食材として必ずお店に並んでいる、赤紫色が美しい食用菊です。
【食べ方】
花弁（花びら部分）を摘み取って、酢を加えた熱湯でさっとゆでて水にさらします。それを、お浸し、酢の物、マヨネーズ和え、くるみ和えにしたり、酢飯に混ぜて菊寿司にしたり、アレンジを楽しんでみてください。
ガクの部分は、佃煮になります。
（関根秀夫）
【生産者】
関根秀夫（新潟県津南町）
四方竹（しほうちく）
イネ科
長年、高知の里山で育てられてきた竹の一種です。切り口が四角く、秋に収穫される珍しいタケノコです。少し苦味のある風味がします。
【食べ方】
（１） 皮をはぎ、水に切り落とします。（節の黒い部分は硬いので切り捨てます）
（２） 沸騰したお湯に入れ、３～５分ゆがきます。
（３） 水にとり１日ぐらいさらしてアクを抜きます。
中にすし飯を詰めたり、あぶら揚げと煮物にしたり、炊き込みご飯に入れたりして食べます。
【生産者】
中川房美（高知県高知市）
隼人うり
ウリ科
熱帯アメリカ原産。日本には大正６年鹿児島に導入され、暖かい鹿児島の土地に適応し、「薩摩隼人」から取ってこの名がつきました。生育旺盛で繁殖力が強く、鹿児島県内で広く普及し、その後、暖かい四国にも渡って来たようです。
土佐では「チャ―テ」と呼んでいます。地元の人でも名前の由来を知らない人が多いようですが、英語名の「チャヨ―テ」からきているのは間違いないようです。
【食べ方】
炒め物にするほか、塩漬け、味噌漬け、粕漬け、ぬか漬けや、酢の物に。味噌汁の具にもなります。
中川さんのおススメレシピ
●チャーテと豚肉の味噌炒め
材料（４人分）： チャーテ２個、豚肉２００ｇ、酢大さじ２、サラダ油大さじ２
Ａ（味噌大さじ３、砂糖大さじ１～２、酒大さじ２）
（１） チャーテは縦半分または４つに切って皮をむき、種を取って、２～３ｍｍの厚さの半月に切る。
（２） 豚肉は２ｃｍ幅に切る。
（３） 鍋に酢を入れて火にかけ、チャーテを入れて混ぜながら全体に火を通す。
（４） フライパンに油を熱し、豚肉を入れて炒める、色が変ったらチャーテとＡを加え、ひと煮立ちさせ火を止める。
【生産者】
中川房美（高知県高知市）
安納（あんのう）芋・安納紅・安納黄金
ヒルガオ科
種子島の安納地区で古くから作られてきた、甘味の強い希少なさつま芋です。オレンジ色のねっとり系の肉質で焼きいもに向きます。
【食べ方】
天ぷらやお菓子の材料などにも使えます。
皮の色が赤と黄色の２系統あり、それぞれに「安納紅」「安納黄金」という名が付いています。
【生産者】
かごしま有機生産組合（鹿児島県）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
辺塚だいだい
ミカン科
辺塚だいだいはかごしま有機生産組合の中原圏一さんが育てています。鹿児島県肝属郡（きもつきぐん）内之浦町と佐多町の町境周辺の辺塚集落に古くから自生する香酸かんきつ類で、だいだいの原種と言われています。
地元内之浦では「辺塚デデス」と呼ばれていますが、正式には「さつまキノス」といいます。しかし鹿児島県内では一般的に「辺塚だいだい」と呼んでいます。
【食べ方】
地元では古くから酢の代用として使われ、お刺身や鍋物、焼魚の他、焼酎などに垂らして香りを楽しんでいます。
9～10月は酸味が強く、果皮、果肉とも鮮やかなグリーンですが、11～12月は色とともに酸も抜け、レモンイエローの果皮にさわやかな果汁が楽しめます。
【生産者】
かごしま有機生産組合(鹿児島県）
2006年12月 7日
野菜カタログ：冬
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| 小瀬菜大根 | こぶ高菜 | 亀戸大根 | 四月しろ菜 |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| かぼちゃ（かちわり） | 万次郎かぼちゃ | 大浦ごぼう | 唐の芋（とうのいも） |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| からとりいも | 芋がら | つくね芋 | 下仁田ねぎ（だるま系） |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| 赤ねぎ（赤ひげねぎ） | 九年母（くねんぼ） | 金柑子（きんこうじ） | 島人参 |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
| 万福寺鮮紅大長人参 | 島インゲン | 舘岩赤かぶ | 辛味大根 |
小瀬菜大根
アブラナ科
宮城県小野田町小瀬地区で栽培されてきた稀少な大根。根はほとんど肥大しません。
【食べ方】
ひょろっとした根の上に伸びた葉っぱだけを食べます。
白菜が普及する以前の冬には、塩蔵され漬物にして食べられていました。
【生産者】
おきたま興農舎（山形県高畠町）
こぶ高菜
アブラナ科
九州の伝統野菜で､名前の通り葉軸の中央部になんとも可愛いこぶがついているのが特徴です。埼玉の寄居ではどのように定着していくかが楽しみなところです。
【食べ方】
漬物に最適ですが､炒め物にも使えます。見た目もひょうきんな､こぶの部分が大変珍味だと言われています。
【生産者】
佐藤武志(埼玉県寄居町)
亀戸大根
アブラナ科
亀戸大根は､江戸時代に現在の江東区亀戸付近で栽培され始めた｢江戸野菜｣です。別名「お多福だいこん」とも言うそうです。秋から冬に種を蒔き、寒い冬を越すためにヨシズをかけて早春に収穫する亀戸大根は、他に緑の野菜のない時期を狙ったもので、新鮮な野菜の出始めの頃なので、根も葉も共に浅漬けにして美味しく、江戸っ子から大いに重宝がられました。
【食べ方】
わずか200g足らずの小さな大根ですので､スティックとして生で食べても良し､葉と共に浅漬けにして食べても良し。その他､鍋料理にも向きます。
●亀戸大根の塩もみ
千切りした亀戸大根と､刻んだ葉を塩･みりん･醤油で良くもむ。お好みでゆずをかけて召し上がれ。
料亭などでは、あさりと亀戸大根を味噌味の鍋にしたり、大根のかき揚げにしたりと工夫しているようです。
【生産者】
堀田辰郎（茨城県行方市）
山武郡市農協(千葉県山武町)
▼とくたろうさん応援レシピ▼
四月しろ菜
アブラナ科
明治初年に導入された野菜の中に、体菜(たいさい)と呼ばれるものがあります。｢体菜｣のうち、葉柄が青いものは青梗菜(ちんげんさい)、白いものは白菜(しろな)と呼ばれています。現在では交雑の結果、多くの品種に分化しており、有名なものでは｢大阪しろ菜｣や｢広島菜｣、｢雪菜｣などがあります。
｢四月しろ菜｣は春先の利用に適することからこう呼ばれているようです。
【食べ方】
柔らかく、風味があるので、漬けても良し、煮ても良し。
【生産者】
堀田辰郎(茨城県行方市)
▼とくたろうさん応援レシピ▼
かぼちゃ（かちわり）
ウリ科
「かちわり」は米沢在来種から選抜育成された自然農法種子で、足立さんは5年ほど自家採種を続けています。
肉質は緻密で粉質、「かちわり」というように皮が固く、長く貯蔵できるのが特徴で、それこそ「冬至かぼちゃ」と言われる所以です。
昔は冬場にビタミン補給のできる食べ物が少なかったので、貯蔵ができ、ビタミンA、Cが豊富なかぼちゃは、とても重宝され、冬至に食べると、一冬風邪を引かない、と言われました。
【食べ方】
煮物、天ぷらなどに。
【生産者】
足立洋子（山梨県北杜市長坂町）
万次郎かぼちゃ
ウリ科
終戦の動乱の中、大陸からポケットに入れて持ち帰った種をもとに、高知県吾川郡春野町の片山育種場の代表、片山邦冨氏が育種したカボチャです。
万次郎にはたくさんの伝説、逸話があります。1株から100個もの実を収穫した（通常のかぼちゃは1～3個）。人間の都合でつるを曲げたが最後。万次郎はへそを曲げ、そのつるには実を着けなくなる。かと思えば、つるに絡まれた庭木の桃の樹が枯れたなど。
生命力豊かな万次郎は、健康を祈り食べられる冬至カボチャにふさわしいカボチャです。最近主流のほっこりとした食味ではないのですが、じっくりと土の力を吸収したまろやかで、ねっとりした力強い味わいです。
【食べ方】
煮物、天ぷら、スープ、お菓子などに。
【生産者】
高生連（高知県高知市）
※「万次郎かぼちゃ」は雌花しか咲かないので、「地ボブラ」という雄花用のかぼちゃを混植して交配させて作られるＦ１（一代交配種）ですが、土地に根ざした「在来作物」として長く作り続けられてきたことから、とくたろうさんでも紹介しています。
大浦ごぼう
キク科
見かけはごつごつして、大きな穴が開いたりしていますが、やわらかくておいしいごぼうです。昔から、地元成田山新勝寺に納められるなどして、珍重されてきました。
【食べ方】
普通のごぼうと同じような調理法でもおいしく食べられます。
●炊く
①タワシで表面を洗ったごぼう適量を、２ｃｍほどの厚みで輪切りにして皮をむく。
②沸騰したお湯でさっと煮て、アクを取る。（酢水にさらすだけでもＯＫ）
③昆布・かつお節のだし汁に醤油・みりんを加え、落し蓋をしてコトコト煮る。
火が通って味がしみたら出来上がり。
なんとなく、たけのこを食べているような食感と風味がします。
●炒める
（１） １ｃｍほどの厚さで輪切りにして皮をむき、1～２ｃｍほどの長さで切る。
（２） ごま油（またはサラダ油）をフライパンに油をひいて熱する。
（３） （１） を一気に炒める。
（４） みりん・醤油・砂糖少々を適量入れ、炒め煮する。
きんぴら風です。ゴマを振るのもいいです。オリーブオイルで炒めても美味。
●揚げる
（１） 上の（１）で取り除いた皮を２ｃｍ幅ほどに切る。
（２） フライパンに多めにオリーブオイル（またはサラダ油）をたらす。
（３） 油をよく熱し、皮を入れて一気に揚げる。
（４） 揚げ具合はお好みに。カリカリに揚げるとごぼうチップスになります。
（５） 塩を適量パラパラかけて出来上がり。
おつまみにちょうどいいです。
【生産者】
山武郡市農協有機部会（千葉県山武市）
唐の芋（とうのいも）
サトイモ科
甘楽町有機農業研究会のメンバーは、皆自宅のお正月用にこの芋を作ってきました。昔から種芋をとっては植え、とっては植えしてきた、古い歴史のある芋です。12月上旬から下旬にかけて収穫し、お正月を祝う料理としていただきます。ぱっと見は赤い茎の里芋のような姿かたちです。
堀田家では、昔から自家用に作ってきました。普通の里芋ももちろん作っていますが、この唐の芋のほうが｢断然おいしい！｣と大好評です。このおいしさをみなさまにおすそ分けしたく、「とくたろうさん」でご紹介する運びとなりました。
【食べ方】
●食感はほっこりしていて、ちょっと普通の里芋とは違います。煮崩れしやすいので、あまり強火で加熱しないように。多重構造鍋だと、上手に煮ることができます。
●煮物やけんちん汁など、お好みの料理で召し上がれ
【生産者】
甘楽町有機農業研究会（群馬県甘楽町）
堀田信宏（茨城県行方市）
からとりいも
サトイモ科
別名を「山形田芋」言い、田んぼで栽培する里芋の仲間です。昔は、稲の苗を作る田んぼ（苗代）で、苗を取った後の作物として多く作られていました。
しかし、コンバインの普及によって、稲の苗は田んぼではなく、苗床トレイで作られるようになり、苗代田の利用は減っていくとともに、この「からとりいも」もほとんど栽培されなくなり、苗代田は荒地となってしまいました。
そこで月山パイロットファームでは、また、からとりいもの栽培を始めることで、地域の荒地を減らしていきたいと考え、栽培を復活させました。
【食べ方】
芋の部分は皮をこそげ取り、（上のほうに少し付いている緑の茎の部分はそのままでもトロリとなっておいしいです）、お煮しめや、味噌汁の具にお使いください。
里芋ほどアクが強くないので、下ゆでは不要ですが、調理途中で出るアク（泡）は取り除いたほうが良いです。
【生産者】
月山パイロットファーム（山形県鶴岡市）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
芋がら
サトイモ科
お正月に食べる「唐の芋」の茎の皮をむき乾燥させた「芋がら」。寒い冬の保存食として、昔から甘楽町では農家のおかあちゃんたちによって作られてきました。
【食べ方】
戻して甘辛く煮込んだり、肉と炊き合わせたりしてご賞味ください。ひなたのにおいが郷愁を呼ぶ、昔ながらの食べものです。
【生産者】
甘楽町有機農業研究会（群馬県甘楽町）
「からとりいも」という田んぼで栽培する里芋の仲間の茎の部分を干したものです。秋に収穫し、外皮をはいで、３０cmぐらいに切り、わらに編んで外に陰干しします。完全に水分が抜けるまで干すと、保存食となる「芋がら」のできあがりです。
「からとりいも」は、昔は稲の苗を作る田んぼ（苗代）で、苗を取った後の作物として多く作られていました。しかし、コンバインの普及によって、稲の苗は田んぼではなく、苗床トレイで作られるようになり、苗代田の利用は減っていくとともに、からとりいももほとんど栽培されなくなり、苗代田は荒地となってしまいました。そこで月山パイロットファームでは、またからとりいもの栽培を始めることで、地域の荒地を減らしていきたいと考え、栽培を復活しました。
【食べ方】
●下準備
４０℃ぐらいのお湯に入れて一晩蒸らしておくか、時間のない場合は、熱湯に入れて蒸らし、水分を十分に吸ったら、冷水に入れて２～３回水を取り替えてアク抜きをします。
●料理
山形県庄内地方では「納豆汁」や「お雑煮」の具材にするのが一般的ですが、味噌汁のほかにも、五目ご飯の具、ごま和えやからし和えなどでもおいしいです。
【生産者】
月山パイロットファーム（山形県東田川郡藤島町）
つくね芋
ヤマノイモ科
つくね芋は｢ヤマノイモ｣の一種で、丸々とした形の芋です。四国・近畿・九州などの西日本で、田畑の輪作の中に組み入れられ、古くから栽培されてきました。
たんぱく質が豊富で栄養価が高く粘りが強いのが特徴です。
【食べ方】
●生のまま短冊状に刻み、醤油を少々たらしてつまむと美味。二倍酢でもどうぞ。
●おろしたものを汁物、中華風スープ、鍋料理に加えてもＯＫ。少しおもちに似た感触が楽しめます。
●とろろ汁：すりおろしたものを冷やしたダシ汁で２～３倍にのばし、お好みで卵を入れ、醤油で味を整えます。
●煮物にも利用できます。
＊すりおろす時に酢水に手をつけると、手がかゆくなりにくくなります。
【生産者】
大地と自然の恵み（高知県香美市）
下仁田ねぎ（だるま系）
ユリ科
甘楽郡を中心とした西群馬山間地帯に、江戸時代から伝わる古い品種の下仁田ねぎ。 その中でもずんぐりしてとろけるように柔らかく甘いタイプの種類を「だるま」系と呼んでいます。
収量が少なく作りづらい事から作付けが減ってきていましたが新たに吉田恭一さんが自家採種をして作り続けています。これからきっと吉田さんの畑の土にあった「だるま」になっていくことでしょう。
【食べ方】
とろけるような肉質、甘くコクのある風味は、すき焼きなど鍋物に最適です。
やわらかいので、煮過ぎないようにしてお召し上がりください。
【生産者】
甘楽町有機農業研究会（群馬県甘楽町）
赤ねぎ（赤ひげねぎ）
ユリ科
茨城県北部では昔から軟白部が赤くなるネギが生産されていました。種子を探し出して野原さんに作っていただきました。赤い部分は畑によっても、また株によって少し濃淡のばらつきがあります。普通の長ネギに比べると、青い葉がとても柔らかく、煮込むと口の中でとろけるほどになります。
【食べ方】
鍋物、薬味、ぬた等普通のねぎと同様に。
【生産者】
野原保男(茨城県行方市）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
九年母（くねんぼ）
ミカン科
波村さんが九州の山々を歩いて見つけ、新たに育て始めた在来の柑橘です。まだ、たくさん収穫できるまでには大きくなっていませんが、だんだん実をつけ始めています。果汁は野生的な味わいがします。
【生産者】
波村郁夫（熊本県宇城市三角町）
金柑子（きんこうじ）
ミカン科
波村さんが九州の山々を歩いて見つけ、新たに育て始めた在来の柑橘です。まだ、たくさん収穫できるまでには大きくなっていませんが、だんだん実をつけ始めています。香りのとてもいい柑橘です。
【生産者】
波村郁夫（熊本県宇城市三角町）
島人参
セリ科
沖縄の方言で「チデークニ」（黄色い大根の意）といいます。
島人参は沖縄では古くから滋養強壮に役立つ漢方薬のように使われてきました。使い方は普通の西洋人参と同じで大丈夫です。カロテン臭さがないので、人参嫌いの方にも抵抗なく食べられます。
【食べ方】
●汁物
豚肉とレバーとともに煮込んだ汁物（チムシンジ）は滋養食として、昔から親しまれてきました。沖縄では、ちょっと調子が悪いなあと思うときに、味噌汁の具に入れて食べています。
●チャンプルー（炒め物）
おすすめはソーミンチャンプル（そうめんのチャンプル）。普通の西洋人参・ニラと一緒に使えば、彩り鮮やかなチャンプルーの出来上がりです。
【生産者】
沖縄畑人村（沖縄県浦添市）
2006年12月 1日
あいこ
イラクサ科
ミヤマイラクサのことを東北では「あいこ」と呼びます。茎にトゲがあるので注意が要りますが、ゆでてしまえば問題ありません。
東北では「たらの芽」と同じように、山菜の中の王または女王とされています。
アクが無く、クセが無くて食べやすい山菜です。
【下ごしらえ】
葉を落とし、適当な大きさに切って洗い、塩を加えて軽くゆで、水にさらす。
【食べ方】
おひたし、味噌和え、くるみ和えが一般的です。しゃきしゃきした食感が楽しめます。炒め物にも合います。
【生産者】
平庭高原白樺ファミリー（岩手県久慈市山形町）
山ぶどう
ブドウ科
生産者の馬内さんが山ぶどうの栽培を始めたのは１９９０年代後半頃からで、現在栽培しているのは、自分の山に自生していた木と、近隣の方から分けて頂いた木の、２系統があります。日当たりの良い斜面に移植をしながら選抜をしている最中です。
岩手の沿岸地方産のものも移植してみましたが、「ヤマセ」の吹くこの地域独特の気候に合ったものでないと栽培は無理なようです。
その中でも早生や晩生のもの、糖度の高いものを選んで増やしています。
山ぶどう圃場の管理は、生態系を壊さないことを一番に心がけています。枝の選定も鳥の巣立ちが終わった後にするようにして、自然のバランスをなるべく壊さないようにする事を一番に考えています。
【食べ方】
生でも食べられますが、酸味が強いので、ジャムやジュース、焼酎漬けなどにします。
●ジャム
(1)房から１つずつ外す。
(2)鍋に(1)を入れ、水をひたひたになるよりちょっと多めに入れ、強火で煮る。
沸騰したら、火を少し弱めの中火で10～15分煮る。
(3)・(2)をキッチンペーパーなどをひいたボールにあけ、種と皮を漉す。
(4)・(3)を再び鍋にあけ、容量の５割から８割くらいの砂糖を加え中火で煮る。
混ぜているうちにとろみが出てきたら出来あがり。
お好みでレモンの絞り汁などの酸味を加えても良いです。
●ジュース
ジャムの(3)の段階で砂糖の量を加減しながら水、炭酸などで割ればジュースになります。
焼酎で割ればカクテルに。
●焼酎漬け
実を水洗いした後、良く水を切り、他の果実酒同様に焼酎に漬ける。
3ヶ月くらいしたら飲み頃です。
【生産者】
総合農舎山形村（岩手県久慈市山形町）馬内宏昌
うこぎ
ウコギ科
戦国時代の終わり、米沢地方を治めた愛印のカブトで有名な直江兼続公が、敵の侵入を防ぐために（うこぎにはトゲがある）、家臣の家の生垣に「うこぎ」を植えさせたといわれています。
その後の米沢藩当主である上杉鷹山公は、非常の際の食物として、又、生垣としての（動物や虫を防ぐ）役目を果たすものとして、家臣に推奨したことから広まりました。
うち続く冷害、ひっ迫した貧しい藩財政の中で、家臣や農民の栄養に気を配り、町の景観としても気を配った鷹山公の、思慮の深さには驚くばかりです。
小さい頃、母は田畑に仕事へ出て、台所を預かっているのは祖母でした。その祖母は、春になるとうこぎをつみにいき、よく「きり和え」を作ってくれたものです。子供にはちょっと食べづらい大人の味でした。みそ、くるみ、ごまなどと一緒に合わせ、栄養のバランスやうこぎの風味を生かす先人の知恵に脱帽！！ （おきたま興農舎小林清子）
【食べ方】
●おひたし：うこぎだけより、ほうれん草などと混ぜるとおいしい。
●和えもの：みそ、ごま、くるみ等で和え物を作る。
●きり和え：塩でゆでて細かく刻み、焼き味噌と和える。昔はしゃもじに味噌をのせ、それを火にかざして、焼き味噌を作り、和えて食べました。水っぽくならず、味噌の風味と、うこぎの風味がマッチしておいしいです。
●てんぷら：衣をつけてあげる。単独または、かき揚げにして、色彩がきれいです。
●うこぎごはん：ゆでて細かく刻み、硬くしぼり、塩をふりかけ、ご飯と混ぜる。
●佃煮：熱湯で軽くゆで、ざるに取り、冷めてから絞って、包丁で刻む。醤油・日本酒・砂糖・出汁を加え、鍋で十分ほど、汁がなくなるまで弱火で煮詰める。香りと適度の苦味を生かした佃煮ができます。
【生産者】
おきたま興農舎（山形県高畠町）
万福寺鮮紅大長人参
セリ科
ごぼうのように長く、中心まで朱色をしており、香り、味の強い人参です。
川崎市の万福寺周辺で作られていた「滝野川人参(東京大長人参)」を、戦後に系統選抜した固定品種です。
通常の人参は、西洋系の短根種ですが、これは東洋系の長根種で、滝野川人参は江戸時代には既に栽培されていたと言われています。その食味と鮮やかな色、緻密な肉質はお正月の煮物にピッタリです。
福島でも20年以上前から栽培に取り組んでいて、お煮しめ以外にも「イカ人参」という料理によく利用するそうです。
『いがにんじん、くっだごどあっがい？ めしにもんめぇし、さげのつまみにいいぞない！』
(イカ人参食べたことある？ご飯にも美味しいし、酒のつまみにも合うよ。)
【食べ方】イカ人参：江戸時代後期から伝わるという福島北部の郷土料理。
一説には、松前藩と陸奥国梁川(現福島県伊達市)とのお国替えにより、福島でも作られるようになった松前漬の変化したもの、とも言われています。
福島ではお正月に欠かせない伝統の一品で、千切りした人参とするめを、みりん、日本酒(煮切り)、醤油等と漬け込んだものです。「イカ人参には、この長人参が一番！」と福島わかば会のメンバーは口を揃えます。
【生産者】
福島わかば会（福島県福島市）
この万福寺鮮紅大長人参は、栽培期間が長いこと、広い面積を必要とすること(通常の短根種と違い、蒔く種と種の間隔を広く取らないと育たない)や、栽培のしづらさ、収量性、また、消費の主流が短根種であることから、栽培する人は非常に少なくなっています。
ちなみに産地の福島では、収穫時期に雪が降る場合もあり、雪をかき分けながらの作業になることもあります。そんな中、何とか栽培を続けてきました。
▼とくたろうさん応援レシピ▼
島インゲン
（紹介文作成中）
舘岩赤かぶ
（紹介文作成中）
辛味大根
（紹介文作成中）
石岡高菜
茨城県石岡市の貝地地区を中心に、古くから栽培されていて、既に江戸時代には｢高菜漬け｣として利用されていたと伝えられています。かつては｢三里四方から買いに来る｣と言われたこの高菜も、近年は需要が少なく、貝地地区でも数戸の農家が栽培しているに過ぎないそうです。
【食べ方】
やわらかな肉質と独特の辛味が特長で、漬物にして菜飯やスパゲティに使うと非常に美味しいですが、生のまま炒め物やお浸し、味噌汁の具にも使えます。
●高菜の炒め煮の作り方
①高菜は軽く茹でて、数cm幅に切る。
②鍋にごま油を熱し、油揚げ、ちりめんじゃこを入れて炒める。
③火が通ってきたら、高菜を加えて少し炒める。
④だし、みりん、酒、醤油(お好みで砂糖)を入れて、全体がやわらかくなったら出来上がり。
【生産者】
堀田義明 阿部 豊(茨城県石岡市）
かき菜
栃木や埼玉において、古くから栽培されている春の葉物です。
手で｢かいて｣収穫することからこの名がついたかき菜は、栄養豊富なことから、端境期(農作物の新旧が入れ替わる時期)の緑黄色野菜として重宝されてきました。
【食べ方】
生産者の阿部さんイチオシの食べ方は、何と言っても｢おひたし｣ですが、その他にも炒め物にも使えます。葉が厚く、トウにあたる茎の部分も柔らかく、甘味があってとても美味しいと大好評です。炒め物にする場合は、キャベツと同様の使い方で美味しく食べられます。
【生産者】
阿部 豊（茨城県石岡市）
稲こき菜
（紹介文作成中）
日の菜かぶ
（紹介文作成中）
辛味かぶ
（紹介文作成中）
種子島紫
ヒルガオ科
安納芋と同じく種子島在来で、皮が白っぽく、中が紫色のさつまいもです。
面積あたりの収量がとても少ないので、これまで種子島の島内や、県内消費が主だったようで、あまり多くは作られてはいませんでした。
糖度が高く、紫色の品種の中では、もっとも美味しい品種といわれ、紫色の色素には、アントシアニンが豊富に含まれているのも特徴です。
【食べ方】
蒸かしたり、焼き芋などにして、紫の色を楽しめます。
【生産者】
かごしま有機生産組合（鹿児島県）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
山形青菜
（紹介文作成中）
ハンダマ（水前寺菜）
キク科
沖縄の地場野菜の1つですが、内地にもあり、水前寺菜、金時草とも呼ばれています。
【食べ方】
サラダ
葉を摘み、千切りにして、アク抜きのために氷水に5～10分さらします。それを三杯酢かゴマだれで。
チャンプルー（炒め物）
これは茎も使います。具はお好みで。例えば豚肉炒め、野菜炒めなど。
その他
・葉を摘み、ゆでてから、ワカメなどとサラダに。
・同様にゆでてから、豆腐で白和えにしても美味しく召し上がれます。
【生産者】
沖縄畑人(はるさー)村(むら)（沖縄県浦添市）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
⇒ハンダマのぬた & ウドのおやき & ハンダマの茎とウドのキンピラ by にしかわさん
ハンダマレシピ３種 by 鈴江さん
⇒ 1. かなり試行錯誤しました。色を生かして生春巻にしたら、まるで色がきれい過ぎて、南国のイモムシみたいでした。
⇒ 2. 煮汁のゼリーはすごくきれいでした！
⇒ 3. やっぱり天ぷらが美味しかったです。
シークワーサー
（紹介文作成中）
山椒
（紹介文作成中）
▼とくたろうさん応援レシピ▼
三尺ささげ
（紹介文作成中）
かりもり
（紹介文作成中）
りゅうきゅうとうがん
（紹介文作成中）
さといらず
（紹介文作成中）
相模半白きゅうり
ウリ科
昔からきゅうりは食べられていますが、江戸時代の種問屋の看板には白いきゅうりが描かれています。そのころは白い（淡い緑の）きゅうりだけだったのです。
明治時代になって馬込半白きゅうりという半分が緑、半分が白いきゅうりが現れ、日本中に広がりました。相模半白きゅうりもそのような品種の一つだと思われます。
今の濃い緑一色のきゅうりが主流になったのは、昭和30年くらいからなのだそうです。
【食べ方】
見た目は太くて粗い感じですが、肉質は緻密でなめらかです。生のままサラダにしても、糠漬けなどの漬物にしてもおいしいです。
生産者のおすすめレシピをご紹介します。
●お味噌汁：縦半分に切り、それを輪切りにしてお味噌汁の具に。
●挽肉炒め：輪切りにして油で炒め（火の通りが遅いので肉より先に炒める）、
挽肉を加えてさらに炒め、塩・こしょう・醤油で味を調える。
お好みで、水溶き片栗粉を加えてあんかけ風に。
山形では、「油で炒めたきゅうりは夏バテに効く」と言われています。
【生産者】
おきたま興農舎（山形県高畠町）
