2006年12月 9日
うす皮丸なす
ナス科
形は丸～巾着型、色は紫で濃く、光沢があります。肉質はしまり、歯切れがよく、味も良く、皮が非常に薄い。病気、連鎖、多量の雨に弱い。漬物用には小さい時に収穫しますが、焼いたり、煮たりするのには中くらいの大きさで収穫するのがおいしいようです。
うす皮丸ナスの先祖は慶長年間(1600年頃)、上杉家が越後から移封された際に導入されたといわれています。その後、上杉鷹山公が貧しい下級武士達に作付を奨励したことから、栽培が盛大になり、昭和40年頃そのナスを選抜改良したものがうす皮ナスと呼ばれ、置賜地方で広くつくられる様になりました。
｢うす皮ナスは7年以上土地を休めないと育たないものだ｣と亡くなったおじいさんはよく云っていました。春になると黒い土の見え始めた畑を眺めながら、作物の畑割を考えていたものです。同じ畑の土にあわない様に7年に1回の割でナスを植えるのは大変です。
うす皮ナスはとても連作に弱く、ナス科の植物(じゃがいも、トマト等)の後に植えただけでも病気で枯れてしまうことがあるのです。収量も落ち着きません。
でも、やっぱり置賜ではうす皮ナスが一番!!
肉質はしまり味もよくやわらかいうす皮ナスは、煮ても焼いても漬けてもこのナスに勝るものはないからです。
ふるさとを遠く離れて暮らす人にとっては思い出のふるさとの味です。
（おきたま興農舎 小林清子）
【食べ方】
●漬けもの
塩漬け（砂糖と塩と水を煮立てさました液の中に漬け込む）、しょうゆ漬け(しょうゆで漬ける)＊いずれもコーヒーのビン等に入れて漬ける。重石はいりません、その他三五八漬けや粕漬けにします。
●焼き物、煮物
ナスをところどころ皮をむき、素あげする（しょうが醤油、なんばんみそ等をつけて食べる）素あげしたナスにだし汁（かつお節）を作り、上からたっぷりかけて白髪ネギやしょうが、大葉の千切りをのせる
●皮付きのまま素あげしたナスを鷹の爪に入れてことこと。酒、砂糖、醤油で汁がなくなるまで煮る
●だし（郷土料理の一つ）なす、きゅうり、みょうが、大葉等を細かくサイの目に切り、混ぜ合わせ、醤油をかけて食べる。
●ナス干し
大きくなったナスをうすく切って天日で干す。冬期間にもどして油でいって食べる。
【生産者】
おきたま興農舎（山形県高畠町）
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